طعام · الخميس, أكتوبر 15, 2026

لماذا تجعلك البصل تبكي؟ الكيمياء الكامنة وراء الدموع

اكتشف العلم الرائع وراء سبب جعلك تقطيع البصل تبكي، بالإضافة إلى نصائح عملية معتمدة من الطهاة لوقف الدموع نهائياً.

كيمياء البكاء

لقد مررنا جميعاً بهذه اللحظة: أنت تحاول ببساطة فرم بصلة لتحضير عشاء يوم عمل، وفجأة تبدأ عيناك في الحرقة والتدميع والاحتراق كما لو كنت تشاهد فيلماً مأساوياً. إنها واحدة من أكثر تجارب الطهي شيوعاً على مستوى العالم، ولكن لماذا يحدث ذلك؟ الإجابة تكمن في آلية دفاع ذكية طوّرها البصل على مدى ملايين السنين من التطور.

البصل خضروات جذرية تمتص الكبريت من التربة أثناء نموها. عندما تقطع البصلة، فإنك تمزق جدران خلاياها. هذا الضرر الميكانيكي يجمع بين شيئين يتم عادة فصلهما بصرامة داخل النبات: إنزيمات تسمى الأليناز، وأحماض أمينية سلفوكسيدية تحتوي على الكبريت. بمجرد امتزاج هذين المكونين، يحدث تفاعل كيميائي سريع، مما ينتج مركبات كبريتية متطايرة تتسرب إلى الهواء.

من الغاز إلى الدموع

بينما تتصاعد تلك المركبات المتطايرة إلى أعلى من لوح التقطيع الخاص بك وتصل إلى وجهك، فإنها تتفاعل مع الرطوبة الموجودة على سطح مقلتي عينيك. وتحديداً، تذوب في طبقة الدموع التي تحمي عينيك، لتشكل محلولاً خفيفاً من حمض الكبريتيك.

هذا القدر الضئيل من الحمض يسبب تهيجاً خفيفاً لعينيك. غدك الدمعية -قنوات الدموع المسؤولة عن الحفاظ على ترطيب عينيك- تنتقل فوراً إلى أقصى طاقة لها لطرد هذا المادة المهيجة. في الأساس، جسمك يبكي لغسل الدخيل الكيميائي، ولهذا السبب تتدفق الدموع بغزارة اللحظة التي تبدأ فيها بالتقطيع.

لماذا يؤذينا بعض البصل أكثر من غيره؟

هل لاحظت من قبل أن بصلة فيداليا الحلوة بالكاد تجعل عينيك تدمعان، بينما البصلة الصفراء أو الحمراء الحارة تجعلك تبكي في غضون ثوانٍ؟ تعتمد شدة رد فعل البكاء بشكل كبير على ظروف نمو البصلة ومحتواها من الكبريت.

يميل البصل المزروع في تربة غنية بالكبريت إلى إنتاج تفاعلات كيميائية أقوى بكثير عند تقطيعه. علاوة على ذلك، فإن الصنف يهم: فبصل التخزين اللاذع يحتوي على تركيزات أعلى من الجزيئات السلافية التي تخلق غاز البكاء، بينما الأصناف الأحدث والأحلى المزروعة في مناخات معينة تحتوي على عدد أقل بكثير منها. تلعب درجات الحرارة والتخزين دوراً أيضاً؛ فالبصل المحفوظ في بيئات أكثر دفئاً ورطوبة يمكن أحياناً أن يتصرف بشكل أكثر عدوانية عند تقطيعه.

طرق معتمدة من الطهاة للتغلب على الدموع

بما أننا لا نستطيع تغيير الكيمياء الأساسية لنبات بصل العتبة (Allium cepa)، فكيف يمكن للطهاة المنزليين حماية أعينهم؟ الاستراتيجية الأكثر فعالية هي إبطاء التفاعل الكيميائي قبل أن يصل إلى وجهك. يعد تبريد البصلة في الثلاجة لمدة 30 دقيقة تقريباً قبل التقطيع حيلة كلاسيكية. درجات الحرارة الباردة تبطئ النشاط الإنزيمي، مما يعني انطلاق عدد أقل من الغازات المتطايرة في الهواء.

هريقة رائعة أخرى تتمثل في ترقية أدوات مطبخك. السكين الباهت يسحق ويهرس خلايا البصل، مما يطلق كمية هائلة من العصارة والغاز في الهواء. أما سكين الطهاة الحاد كالشقرة فيقطع الخلايا بشكل نظيف، مما يقلل بشكل كبير من كمية الرذاذ الكيميائي الذي يصل إلى عينيك. وأخيراً، فإن تقطيع البصل بالقرب من مروحة مطبخ تعمل أو نافذة مفتوحة يمكنه بسهولة إبعاد الغازات عن وجهك تماماً.

الأسئلة الشائعة

كتبه فريق التحرير في DailyTwist لأغراض المعلومات العامة. هل لاحظت خطأً؟ أخبرنا.